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Hay quien demoniza determinadas bebidas carbonatadas y luego se hincha a alternativas que contienen tanto o más azúcar
El pasado otoño, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
pidió que se gravaran las bebidas azucaradas, en un esfuerzo por
reducir el desmesurado consumo de azúcar, que consideran culpable de
enfermedades como la obesidad y la diabletes. Las cabezas de turco de
esta propuesta son las bebidas carbonatadas, y no es para menos: un
refresco de cola tiene 10,6 gramos de azúcar por cada 100 ml (lo que
significa que una sola lata de 33 cl —31,8 gramos— sobrepasa la cantidad
máxima diaria que recomienda la OMS, 25 gramos). Sin embargo, hay
muchas otras bebidas cuyo contenido en este nutriente pasa desapercibido
o incluso disfrazado de alimento saludable. Le presentamos una lista de
alternativas que no son necesariamente mejores que un refresco. La
cantidad de azúcar consignada es la correspondiente al tamaño de la
ración estándar del producto (en ocasiones, menor de 330 ml), en base a
datos de las principales marcas.
No sin cierto esfuerzo conseguí comprar una entrada para participar en una de las tres únicas cenas montadas por la firma Food Ink y los propietarios del restaurante La Boscana a las afueras de Lleida.
La convocatoria era insólita y por razones profesionales no quería
perdérmela. Según los organizadores se iba a tratar de una experiencia
gastronómica para pocos comensales en la que disfrutaríamos de un menú
exclusivo con abundantes platos de comida impresa. Tecnología, comida, y diseño al unísono. Algo programado para tres noches consecutivas a principios de noviembre pasado.
CHEFS DE LA BOSCANA, JOEL CASTANYÉ Y MATEU BLANCH / CAPEL
En la web y en los e-mails que recibí invitándome a adquirir una plaza al precio de 180 euros, la firma Food Ink se presentaba con la aureola de ser el primer restaurante del mundo en impresión 3D. ¿Restaurante? Se referían a una fórmula itinerante que después del éxito mediático y de público alcanzado en Londres el verano anterior iba aterrizar de manera fugaz en un rincón de Cataluña. Un pop up
en toda regla. La cita era a las 20,30h y poco antes de esa hora yo
traspasaba las puertas de este restaurante. Solo entonces me enteré de
que compartiría mesa con apenas diez comensales desconocidos.
Saludé a los chefs de La Boscana, Joel Castanyé y Mateu Blanch, y me paseé por sus ajetreadas cocinas tomando fotografías mientras varias máquinas de 3D
desperdigadas por los rincones hacían su trabajo de acuerdo con un
programa informático vigiladas por expertos. Diseñaban figuras con
cremas más o menos densas que fluían de gruesas jeringas, semejantes a
churreras o mangas pasteleras. Unas dibujaban el contorno de un
bogavante, otras, tallos de flores, raspas de algún pescado, corazones
en fuagrás y hasta preciosos laberintos de chocolate para el postre. Las
fotografías ayudan mejor que mis palabras. Tecnología avanzada aplicada al arte comestible según frase de los organizadores.
BOGAVANTE SOBRE TRINXAT Y JUGO DE POLLO / CAPEL
El asunto, al menos para mí, no era nuevo. Ya en 2013 el gran cocinero cordobés Paco Morales
me había mostrado un prototipo de impresión en 3D, idéntico aunque
menos evolucionado, al que dediqué un post en este mismo blog: Del teppan nitro a la plancha inversa Tiempo después, cuando Morales inauguró Noor
me comentaría que utilizaba estas máquinas para crear diseños
andalusíes. Al fin y al cabo, pensé, las fábricas de galletas elaboran
sus piezas de manera más o menos semejante.
Y comenzó la experiencia. Nos ofrecieron unas copas de cava,
disfrutamos de algunos bocaditos impresos y al cabo de una hora tomamos
acomodo en una mesa semicircular de cristal con paneles retro
iluminados y escasa luz en el ambiente. Cada plato del menú, que nos
narraban en español e inglés los representantes de Food Ink,Antony Dobrzensky y Marcio Barradas,
era una superposición de sabrosa comida cocinada en el propio
restaurante al estilo tradicional, con comida impresa en las mismas
cocinas. Ahí estaba la gracia, un dúo tecno / tradicional del que nadie
me había informado antes.
CALABAZA 3D, REQUESÓN, VIEIRA Y CAVIAR DE ESTURIÓN / CAPEL
La mini pizza de hongos boletos con queso y albahaca se
remataba con aire de caviar y tomate en 3D; los cacahuetes en 3D,
réplica de los naturales, no eran otra cosa que los famosos miméticos;
los makis de atún, con ostra y salsa ponzu se acompañaban de una espina
fósil en 3D muy llamativa y el bogavante con trinxat estaba orlado por
una silueta de crema rosada en 3D elaborada con los corales del propio
crustáceo. Máquinas de diseño manejadas por manos de cocineros.
Uno tras otro dimos cuenta de 7 aperitivos, 4 platos y dos
postres. Todo en porciones razonables. Me pareció muy llamativo el símil
de fósil ammonite elaborado en 3D con calabaza cuyas oquedades estaban
rellenas de requesón, vieira y caviar; encontré acertado el laberinto en
3D con leche, cacao y avellanas, y me pareció simpático el homenaje a
los astronautas con la oblea de obulato que encerraba una fresa
liofilizada.
FOSIL 3D, ATÚN, SALSA PONZU Y SU ESPINA / CAPEL
Para acompañar los platos dos vinos de las Denominaciones de Origen Costers del Segre y Montsant.
Y para multiplicar este viaje multisensorial, proyecciones
visuales en pantallas laterales, música compuesta por inteligencia
artificial, aparte de películas y frases futuristas de pensadores y
científicos. Incluso algunos cubiertos en 3D se anunciaban elaborados
por relucientes máquinas situadas en un entorno próximo bajo diseño de
la artista polaca Iwona Lisiecka e impresos por BCN3D Technologies Hasta nos brindaron unas gafas de realidad virtual para uno de los platos.
MAQUINAS IMPRIMIENDO COMIDA / FOOD INK / CAPEL
Naturaleza y tecnología deben ir de la mano nos repitieron en más de una ocasión los organizadores.
Para ayudar a entender mejor el propósito de la convocatoria transcribo una de las frases de Food Ink: Nuestro
objetivo es utilizar el lenguaje universal de la comida para promover
de manera divertida las increíbles posibilidades de impresión en 3D y
otras tecnologías prometedoras. Nuestro restaurante 3D quiere descubrir
cómo se puede cambiar la forma en que comemos, creamos, compartimos y
vivimos.”
ACCESO AL COMEDOR DE LA BOSCANA / CAPEL
Cuando a la mañana siguiente antes de despedirme disfrute del desayuno de La Boscana
donde me había alojado, sentí una sensación reconfortante. Huevo frito
con embutidos de la zona y pan con tomate. Un espléndido café con un
cruasán de mantequilla que crujía y sabía a gloria. Lo afirmo en voz
alta, no quiero más comida en 3D, me declaro adicto a las formas
clásicas. Sígueme en twitter en@JCCapel
MINI PIZZA DE HONGOS BOLETOS, CON AIRE DE CAVIAR DE TOMATE 3D, QUESO Y ALBAHACA / CAPEL
CREMA CATALANA, FRUTA DE LA PASIÓN Y MENTA / CAPEL
Buns&Bones lleva la tradición oriental a la plaza de Antón Martín
Cuentan los grandes expertos en gastronomía que este año
encontraremos un sustituto a los baos. Pero, bueno, los grandes expertos
en gastronomía también dijeron hace seis o siete años que lo de las
hamburguesas estaba a punto de acabarse y, la verdad, es complicado
encontrar a alguien ha visto la moda de las hamburguesas diluyéndose en
los últimos meses. La gente de Buns & Bones, que abrieron hace un
año y pico un local en Antón Martín –entre el mercado y el Cine Doré, no
se puede ser más metafísico-, saben que las modas duran lo que la gente
quiere, no lo que los expertos vaticinan y por eso han abierto una
sucursal de su originario y original local.
Ampliar fotoInterior del restaurante Buns & Bones, en Antón Martín.
Ideal para los legos en la materia
Lo mejor: el bao de pato Pekín Lo peor: un speakeasy, cócteles y otras cosas que igual no eran necesarias Para ir con: gente que no sabe de qué va esto. como introducción al bao es impecable
Era complicado encontrar mesa, pero era fabuloso. Los baos estaban
tremendos, el pulpo y la costilla, igual, y se degustaba todo en un
ambiente y con una decoración que eran justo aquello que uno imagina que
es un lugar moderno antes de que los modernos se lo carguen. Ahora,
traducen esta básica pero sensata carta alrededor del bao (pato Pekín,
gambas, costilla, etc.) y las brasas a un espacio de mayor tamaño y
localización céntrica, un lugar al que el público puede ir sin querer,
un espacio para que todos puedan probar lo que creen que es moda, pero
que los gurús desprecian. Y no es que no se pierda nada en esta
traducción de Buns & Bones al mundo del transeúnte. Se pierde, no
solo la intimidad y la idea maravillosa de creerse especial degustando
algo que parece moda en un espacio que pocos conocen, sino que las ideas
alrededor de las que se ha armado esta ampliación del campo de batalla
son demasiado Gran Vía.
Al final, lo que sucede es que, mientras la comida esté rica, hecha
con cariño y mantenga una dosis de originalidad que haga que a uno le
apetezca volver, el hecho de que la ubicación sea obvia y que los
accesorios con los que se arma para trascender sean algo cutres, deja de
importar. Eso sí, uno puede rebajar la autenticidad de su mensaje una
vez,. A la segunda, ya hay penalización.
El dúo
blogger Eat&Love se inspira en la Cerveza Alhambra Reserva Roja para
crear la receta más sabrosa con la que arrancar el año
Fabio Gándara y Susana López-Urrutia son los creadores de Blog & eat Madrid. Elisa Sánchez
La cultura cervecera vive un fascinante periodo de
transformación en España: no solo ha aumentado su consumo a niveles
inéditos hace una década, sino que además se está atomizando y
especializando. La bebemos más y la bebemos mejor. Gracias, sobre todo,
al auge del procedimiento artesano y del concepto gourmet. “El consumo
de cerveza está aproximándose a la sofisticación del mundo del vino”,
asegura Fabio Gándara, mitad creativa de Blog & Eat Madrid.
Como
experto en tendencias gastronómicas, este gallego asegura que el
maridaje cervecero, tan de moda en los últimos meses, “era una tendencia
impensable hasta hace unos pocos años”. Reflexiona animadamente sobre
ello mientras asume el reto que le hemos lanzado: concebir la receta
premium perfecta que case con una cerveza Alhambra Reserva Roja, una
bebida intensa, rica en matices, que se inspira en el estilo tradicional
de las Red Ale.
Susana López-Urrutia y Fabio Gándara son una pareja
creativa. De las de compartir mesa de trabajo y de las de compartir casa
y sueños. Uno de ellos, quizá el que más tiempo les ocupa es su blog
gastronómico y su proyecto paralelo, Eat&LoveStudio, que se ocupa
del diseño y conceptualización de restaurantes. Se definen como foodies
más que como críticos y, aunque matizan que un foodie no tiene porqué
ser cocinillas, hoy se han atrevido a ponerse el delantal con un plato a
medida realizado para degustar esta cerveza perfecta con la que
iniciarse en el mundo del maridaje.
Es el momento de disfrutar de una Cerveza Alhambra Reserva
Roja y un solomillo de porco celta con castañas, setas y salsa de
cerveza y miel acompañado de calabaza asada. Gándara y López-Urrutia nos
explican paso a paso cómo hacerlo. 1. “Elegimos porco celta gallego por estar alimentado con castañas”,
explica López Urrutia. Además, esta carne tiene una presencia más
particular, porque tiene una grasa entreverada que combina muy bien con
una cerveza con cuerpo y con un toque ácido para contrastar y para
limpiar esa grasa.
Elisa Sánchez
2. Lo primero que debemos hacer es cortarlo en medallones, salpimentarlos y marcarlos en la sartén. Reservamos en un plato.
Elisa Sánchez
3. Ponemos las castañas a hervir para que
nos sea más fácil pelarlas. Cortamos cinco cebolletas, setas de
temporada (en esta ocasión hemos optado por setas de chopo) y un diente
de ajo. En la misma sartén en la que hemos marcado la carne, marcamos la
cebolleta ligeramente. Añadimos las castañas peladas y salteamos un par
de minutos. Por último salteamos el ajo y las setas variadas.
Elisa Sánchez
4. Regamos abundantemente con una Cerveza Alhambra Reserva Roja.
Cuando empiece a hervir añadimos la miel, un pellizco de azúcar, unas
gotas de salsa Worcestershire y un poco de nuez moscada. Cocinamos unos
minutos dejando que la salsa reduzca y espese un poco.
Elisa Sánchez
5. Nos ponemos manos a la obra con la guarnición.
Pelamos y troceamos la calabaza y la metemos en el horno con un
chorretón de aceite y sal, un pellizco de tomillo y orégano. Con 20
minutos a potencia media debería bastar.
Elisa Sánchez
6. Añadimos de nuevo la carne a la sartén
para que termine de hacerse en su jugo. Tapamos la sartén y vamos
abriendo una Cerveza Alhambra Reserva Roja para emplatar y degustar sin
prisas.
Elisa Sánchez
Cerveza Alhambra Reserva Roja recomienda el consumo responsable 7.2º
Madreat celebra el próximo fin de semana su 19 novena edición con más de 40 furgonetas de comida callejera
“Comer en la calle es la identidad de una ciudad”. Así define Pablo
Giudice, copropietario de Picsa, la tendencia de los foodtrucks y la
comida callejera. Esta moda aterrizó en Los Ángeles (California) en 2008
de la mano de Kogi’s Roy Choi con sus deliciosos tacos de barbacoa
asiática. Recorriendo las calles marcó el nacimiento de esta tendencia
que saca a los restaurantes a la calle. En Madrid cristalizó en octubre
de 2014 con al celebración de Madreat, el primer festival de comida
callejera de la capital donde participan restaurantes como Picsa o
Arzabal. Esa primera edición, celebrada en el jardín botánico de la
Universidad Complutense, contó con 12 foodtrucks. El fin de semana que
viene cumplirá 19 ediciones con una oferta de más de 40 puestos en el
complejo de Azca.
Ampliar fotoUna furgoneta de comida en la edición de 2014 del mercado callejero Madreat.
El mercado, creado por la agencia de comunicación
Mateo&Co, nació como un punto de encuentro para los amantes de la
gastronomía con propuestas nacionales e internacionales. “Vimos que el
tema de los footrucks era tendencia internacional”, cuenta Patria Matea,
fundadora del evento. Desde entonces se celebra el tercer fin de semana
de cada mes. En cada edición pasan entre 20.000 y 40.000 personas y la
oferta oscila entre 40 y 55 furgonetas con diferentes conceptos.
“Buscamos oferta gastronómica de calidad y variada; que vendan pocas
cosas para agilizar la producción y que los consumidores roten”, cuenta
Mateo.
“Nos
gusta mucho el concepto, traer el restaurante a pie de calle y Madreat
es un mercado de streetfood de referencia a nivel nacional”, añade
Giudice, que sirve en su furgoneta una de las pizzas más aclamadas de
Madrid. Pero para perdurar, cree que necesitan el apoyo de la
administración: “Pedimos una legislación, como en Nueva York o París,
donde los camiones se pueden mover por la ciudad”.
Iván Morales, copropietario de Arzabal, es otro de los
locales que se sumó a la iniciativa desde el primer día. “Esto no resta
público al restaurante, si no que suma. Yo pondría el puesto en la
puerta de nuestro local”, afirma. “En otras capitales puedes ver un
puesto de calidad a la vuelta de la esquina. Se trata de sacar a la
calle tu restaurante de manera más amable”. Sin embargo, los resultados
que han obtenido desde que se sumaron a Madreat han sido dispares.
“Estás en la calle y si hace frío, llueve o hay fútbol se resiente”.
Mateo señala que la gran mayoría siguen ahí mes a mes.
Cocina de buteco -tabernas típicas brasileñas- en meRío, Cocina canaria a
base de carne de cabra, papas y mojo picón, en LA Guagua o cerveza
artesana La Virgen, donde sirven comida con la firma de Estanis Carenzo.
Madreat tiene un consejo asesor formado por la nata y crema
de la gasronomía madrileña, formado porEstanis Carenzo (Sudestada,
Chifa, Perro Bar y Picsa), Iván Domínguez (Alborada y Alabaster) o Luis
Arévalo (Kena), entre otrosl. “Lo hacemos por apostar por algo
diferente, dinamizar el mercado, potenciar nuestra marca y la clientes
que participan en el evento”. Las tarifas para las footrucks van desde
los 400 euros hasta los 900 en función del tamaño y la organización
ofrece servicios de limpieza, seguridad, baños, electricidad o agua
corriente. El presupuesto que maneja la agencia es de unos 65.000 euros
por edición. “No es un negocio, la rentabilidad oscila mucho en función
del número de furgonetas y esto depende del tiempo, de si el fin de
semana cae en festivo…”. En definitiva, un encuentro gastronómico, que
se consolida como en la capital pese a la burbuja gastronómica.
Irene Alemany y Laurent Corrio forman una de las parejas
vitivinícolas más ingeniosas y eficaces de España. Enólogos de
cosmopolita cultura y larga experiencia, han terminado su periplo
profesional en Penedès, donde tienen viñas y bodega. Pero no se limitan a
elaborar vino con respeto ecológico, sino que dotan a su trabajo de una
dimensión solidaria y responsable como muestra este El Microscopi 2015.
Se trata de un tinto de inspiración biodinámica, elaborado
artesanalmente basándose en una equilibrada composición de merlot,
cariñena y cabernet sauvignon, y ligeramente envejecido en barricas de
roble usadas.
El Microscopi 2015
Bodega: Alemany i Corrio. Melió, 78. Vilafranca del Penedès (Barcelona).
Vino de terruño que en su tercera añada apoya económicamente un
estudio sobre la influencia de los linfocitos en el sistema inmunitario
de los pacientes. Es decir, nos brinda la ocasión de convertir el goce
de beberlo en una forma de micromecenazgo. Cuestiones solidarias aparte,
lo cierto es que el vino contiene por sí mismo argumentos enológicos
suficientes.
Tiene un aroma franco, directo, muy afrutado, con un juego elegante
de frutillos rojos y negros maduros cubiertos de ecos especiados de la
madera, y dotado de la profundidad que aportan sus notas de matorral y
monte bajo. Sabroso, fresco, necesita algo más botella para redondear su
impacto palatal y suavizar su viva presencia en boca.
El pan lo es todo en Oropesa, un pueblo de 6.400 habitantes con 80 hornos panaderos
Thinkstock
Oropesa es un pueblo tranquilo. A primera hora de la mañana vive en
el silencio, solo roto por un par de autos, una moto y la conversación
de tres señoras camino de no sé donde. Apenas hay rastro de sus 6.400
habitantes. Llego con la certeza de que debería oler a pan, pero nos es
así. Para eso debí aparecerme de madrugada, cuando los 80 hornos
panaderos del pueblo están a pleno rendimiento, preparando los panes
populares y las descomunales chutas que marcan la referencia en la
panadería serrana del Perú. Son las nueve del día y los hornos están
fríos, las chutas horneadas hoy reposan hasta mañana en las artesas y
las de ayer salieron con la primera luz camino de Cuzco, donde se
estarán vendiendo en las calles, las esquinas y algunos puestos del
Mercado de San Pedro o el de Vinocanchon.
El pan lo es todo en esta ciudad. Buenaventura Martínez, tercera
generación de panaderos a cargo de uno de los hornos más antiguos de la
población, en activo desde 1863, estima que el 70% de los habitantes de
Oropesa amasa sus propios panes. Cada horno trabaja al tiempo para tres o
cuatro elaboradores diferentes. La municipalidad tiene censados 83
hornos construidos pensando en el pan, 80 de los cuales se mantienen en
activo, lo que significa que alrededor de 250 panaderos trabajan al
mismo tiempo. Es difícil imaginar una fuerza productiva tan descomunal.
Si los Martínez necesitan cinco pares de manos para preparar, dar forma y
hornear lo que obtienen de los dos sacos de harina que gastan cada día,
la cifra va a rondar el millar de almas metidas en harina cada día.
Casi uno de cada seis habitantes de la ciudad. Quiten los niños y la
proporción aumenta.
El pan chuta es un pan redondo de buen tamaño, como una hogaza
castellana de 50 centímetros de diámetro por 10 de alto. La corteza es
dorada y suele llevar un corazón o un trébol dibujado en el centro. La
masa es tierna y manejable, casi abizcochada, y aseguran que envuelta en
papel aguanta dos semanas, como los panes antiguos. Al probarlo me
parece un estado intermedio entre el pan y el bizcocho; por la textura y
por el marcado dulzor que tamiza todos los sabores. La presencia de
azúcar es casi general en los panes andinos, pero en la chuta se
multiplica. Intuyo que está relacionado con las nuevas formas de
trabajar el pan.
Visito el monumental horno donde trabajan Buenaventura Martínez, su
esposa Marleny García y sus cuatro hijos. Incluyéndoles son ya cuatro
generaciones dedicadas al pan, desde que el bisabuelo compró el horno a
los albaceas de la hacienda del Marqués de Vallehumbrosa. En la casa
contigua hay un horno gemelo ya en desuso y entre medias pasaba el
manantial que traía el agua desde la quebrada. La mineralidad de ese
agua es uno de los secretos del pan chuta de Oropesa. Define la
naturaleza de los panes locales. Antes del agua estaba el trigo; aquí
crecieron los primeros trigales de Cusco y aparecieron los primeros
molinos de la región. También se concretó el encuentro definitivo de los
panes mediterráneos con los usos del nuevo mundo. La fermentación de
las masas madre se estimulaba con la borra precipitada al preparar la
chicha. Pan y chicha formaron un bucle continuo hasta que las casas
dejaron de hacer su propia chicha.
Muchas cosas han cambiado. Desaparecieron los cultivos debajo del
peso del crecimiento urbano, el empobrecimiento de los suelos y el
empuje de la industria alimentaria, y con ellos la mayoría de las
harinas que definieron la naturaleza de los panes locales. Todavía se
trabaja con trigo para algunas elaboraciones especiales, como las que
concursan en el Tanta raymi, la fiesta del pan que Oropesa celebra cada
segundo domingo de octubre, pero los panes no son iguales. No pueden
serlo. La harina no es la misma, las levaduras industriales sustituyeron
a la borra de chicha y las grasas vegetales a la manteca de chancho.
Intento buscar esos sabores antiguos —me hablan de la panificadora San
Francisco y de otra más—, pero es difícil manejarse sin referencias más
concretas. Habrá que seguir buscando.
El cocinero Eneko Atxa
ha inaugurado hoy la temporada de sidra al "txotx" -escanciada
directamente de la "kupela"- al tener el honor de ser el primero en
probar los nuevos caldos, "elegantes", de "mucho cuerpo, muy aromáticos y
fáciles de beber". El chef del Azurmendi de Larrabetzu (Bizkaia),
distinguido con tres estrellas Michelín, ha sido el gran protagonista de
esta ceremonia con la que cada año se abre la temporada de sidrerías en
Gipuzkoa y que en esta ocasión se ha celebrado en la sidrería Zapiain
de Astigarraga.
Fiel
a la tradición, al grito de "Gure sagardo berria" (Nuestra sidra
nueva), el cocinero vizcaíno ha probado la primera sidra de una
temporada en la que se han producido 12,5 millones de litros, medio
millón menos que el pasado año.
Por primera vez, la primera sidra al "txotx" ha procedido de
una "kupela" señalada con el distintivo de la nueva Denominación de
Origen de sidra de Euskadi. Antes de la ceremonia, en el museo Sagardo
Etxea de la localidad guipuzcoana, la asociación de productores Sagardun
ha ofrecido una rueda de prensa en la que ha informado sobre las
características de la sidra y de la cosecha de manzana de 2016, y sobre
las actividades y nuevas iniciativas puestas en marcha para promocionar
la cultura de la sidra.
En esta comparecencia han participado la alcaldesa de
Astigarraga, Zorione Etxezarraga; el consejero vasco de Comercio,
Consumo y Turismo, Alfredo Retortillo; el viceconsejero de Agricultura,
Bittor Oroz; la diputada de Promoción Económica de Gipuzkoa, Ainhoa
Aizpuru, y el diputado de Cultura y Turismo guipuzcoano, Denis Itxaso,
que han acompañado al portavoz de la asociación de productores Sagardun,
José Angel Goñi.
La nueva sidra presenta más color que en anteriores años
debido a las características tánicas de la cosecha, y además tiene
"mucho cuerpo" y deja una "buena sequedad en la boca". Goñi ha añadido
que el producto de este año tiene un "comportamiento en vaso muy fino" y
presenta una "'txinparta extraordinaria'".
Al mismo tiempo, se trata de sidras naturales "muy
aromáticas, con olores que van desde cítricos hasta la fruta madura", en
función de la mezcla de variedades que utiliza cada sidrería, ha
explicado Sagardun. En general, los nuevos caldos son muy afrutados,
fáciles de beber y con un final "secante y elegante", según han definido
los responsables de Sagardun.
Respecto a la cosecha de la manzana, han destacado que se ha
retrasado respecto al año anterior, al alcanzar el punto de maduración a
finales de septiembre y principios de octubre. Además, se han
registrado "importantes" diferencias de maduración entre las distintas
variedades y plantaciones, ya que en un año seco y cálido como 2016 la
situación geográfica de los manzanales, la orientación de las parcelas y
la profundidad y el tipo de suelo han tenido una influencia directa en
el estado de maduración.
En esta campaña, alrededor del 40% de la producción de sidra
se ha elaborado con manzana autóctona. Como novedad, un total de 35
sidrerías que han empleado únicamente fruto cosechado en Euskadi
lanzarán esta primavera las primeras botellas de sidra con Denominación
de Origen vasca. Antes de degustar la primera sidra, Eneko Atxa ha
destacado el "honor" y la "responsabilidad" que para él significa haber
sido elegido para inaugurar la temporada de sidra al "txotx".
El cocinero vizcaíno ha confesado que es aficionado a
visitar sidrerías durante la temporada y ha apelado al lado "más
emocional" de la experiencia, que trata de transmitir sobre todo a los
visitantes de fuera del País Vasco a los que lleva a degustar esta
bebida. Atxa ha resaltado que "en cada 'txotx'", en "cada vaso" y en
"cada pequeño sorbo" hay historias personales y familiares "que no
siempre son tan románticas", sino que hablan de tiempos duros, de crisis
y de "grandes 'handicap'" . Por eso ha defendido el "valor intangible
de cada sorbo" y ha animado a saber "acercarse al placer del esfuerzo".
Como manda la tradición, Atxa ha plantado un manzano junto a
la Sagardo Etxea de Astigarraga, tras lo que ha acudido a la sidrería
Zapiain para completar el ritual de apertura del "txotx".
El cocinero Eneko Atxa alza un vaso de sidra en la apertura de la temporada del 'txotx'.