EL FOGON DEL NORTE: Enamorados del ‘finger food’, el pan y la ‘kombucha’

Los grandes chefs apuestan por los alimentos fermentados, dan protagonismo al pan en sus menús e invitan a comer con los dedos. Tendencias muy sabrosas y curiosas

Comer con las manos está de moda, tanto en los restaurantes informales como en los de alta cocina.

Más allá de modas pasajeras, la obsesión generalizada por la salud y la vida sana y el impacto de las tecnologías móviles orientan las tendencias del futuro a la hora de comprar, cocinar y comer. Amazon, el gigante del comercio electrónico, junto a otros cibermercados en auge, abre nuevos horizontes a las transacciones de alimentos y bebidas que irrumpen en hogares y restaurantes a golpe de clic. Por su parte, prosiguen los gestos en contra del despilfarro y aumentan las acciones en favor del medio ambiente, el reciclado y la sostenibilidad. La alta cocina, con su pujante dinamismo, se muestra como una olla en plena ebullición. El auge de los alimentos fermentados ratifica la inquietud de los mejores cocineros por buscar nuevos sabores y contribuir con sus recetas a mejorar la salud. En paralelo, mientras se consolida la pujante cocina verde y crece la influencia de los sabores orientales y latinos, se prodigan los movimientos que afectan a la maduración de las carnes o a las formas de comer, incluidas secuencias del más refinado finger food (comer con los dedos).

1. Sin cubiertos: llega un nuevo ‘finger food’

La idea de comer con las manos, al menos una parte del menú, ya la propuso Ferran Adrià en elBulli años atrás. El fenómeno rebrota ahora entre algunos de los mejores restaurantes del mundo. Sucede en Noma (Copenhague), De Librije (Zwolle, Países Bajos), Mugaritz (Errenteria) y en Ricard Camarena (Valencia), entre otros restaurantes de alto rango que brindan parte de sus degustaciones sin el auxilio de cucharas, tenedores ni cuchillos. Son menús compuestos parcialmente por bocados secos, sin jugos ni caldos, en formato tapa. En paralelo, surge la comida que se disfruta solo con el auxilio de cucharitas, como sucede en Maruja Limón (Pontevedra), Disfrutar (Barcelona) y Culler de Pau (O Grove). Recetas que exigen platos hondos, de pequeño tamaño o cuencos recogidos, donde sólido y líquido se integran. Atrás comienzan a quedar las incómodas pizarras y los grandes platos blancos que a modo de lienzos acogían raciones reducidas. Nuevas formas de comer para cocinas creativas que no dejan de evolucionar.

Botellas de vidrio de diferentes colores.

2. Reciclado y medio ambiente

La hostelería, aseguran las cifras, consume el 48% de los envases de vidrio de un solo uso que llegan al mercado. Por lo que se ha convertido en un sector estratégico para el reciclaje y la protección del medio ambiente. La reciente vinculación simbólica de Ecovidrio, entidad sin ánimo de lucro, con los hermanos Roca (Celler de Can Roca, Girona), comprometidos a reciclar el 100% del vidrio que consumen en su restaurante, constituye un gesto significativo sin otro fin que sensibilizar a un sector que agrupa a bares, restaurantes y hoteles. “La denominada #lagrancadena persigue devolver a la naturaleza lo mucho que nos da”, asegura Joan Roca. Una manera de cuidar el medio ambiente. Restaurantes como Arzak (San Sebastián), Casa Gerardo (Prendes), Aponiente (El Puerto de Santa María), Pepe Solla (San Salvador de Poio), Miramar (Llançà), Can Jubany (Barcelona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), Coque (Humanes de Madrid) y Quique Dacosta (Dénia) se han sumado a la iniciativa que forma parte de la conocida etiqueta #StopFoodWaste (#StopAlDesperdicioDeComida).

3. La emancipación del pan

En muchos restaurantes el pan continúa cumpliendo una función accesoria. En la alta cocina, sin embargo, ha comenzado a modificar sus papeles hasta convertirse en un plato principal. Interrumpe las secuencias de un menú y se presenta entre dos servicios, aislado. Se ofrece solo o acompañado de mantequilla o aceite, y en el momento en que los comensales lo han degustado se retira. Así sucede en restaurantes con estrellas Michelin de tanta categoría como Atera (Nueva York), Maaemo (Oslo), Niko Romito (Castel di Sangro, Italia) y algunos más. Cada vez son más los chefs que lo elaboran ellos mismos. Pero también aumentan los cocineros que lo apartan de sus degustaciones (como David Muñoz o Albert Adrià), que brindan menús sin pan, cuando no le atribuyen un papel restringido para servirlo al final, como sucede en el restaurante Mugaritz (Errenteria), donde Andoni Aduriz lo presenta en el último momento en compañía de un gran queso artesano de leche cruda, a modo de colofón del menú.

Receta de puerco con 'kimchi'. Inti St Clair/Blend Images LLC Gallery Stock

4. Los nuevos fermentados: más allá del ‘kimchi’

No se trata de una moda, sino de una fiebre que contagia a los mejores cocineros. Tras el rastro de sabores nuevos, numerosos chefs europeos ahondan en el ámbito de los fermentados por su doble papel, como alimentos probióticos y salutíferos, y por su capacidad de convertirse en aderezos ideales para mejorar sus recetas. Nuevos archivos de sabores, olvidados o desconocidos, con lejanos antecedentes en los países asiáticos y en la vieja Europa, desde el kimchi coreano al chucrut franco/alemán. En el epicentro de esta corriente figura la recuperación de la kombucha u hongo chino. Con cucharadas de kombucha se enriquecen zumos de frutas y batidos, y se mejoran macedonias y ensaladas. “Los alimentos fermentados poseen olores intensos y a veces poco agradables. Pican, saben salados, dulzones y amargos, pero prestan profundidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a digerir”, afirma el chef Mario Sandoval, a punto de publicar un libro sobre esta disciplina. Aparte de los ñoc man o nam pla, salsas de pescado fermentadas que prestan identidad a las cocinas del sureste asiático, o del bagoong, pasta de gambas vietnamita, y del miso japonés, obtenido de semillas de soja, la familia de los fermentados se estira sin cesar. Trabaja con kombucha el chef holandés Jonnie Boer en su restaurante De Librije, y hace lo propio René Redzepi en Noma.
En España, aparte de Rodrigo de la Calle, pionero en la materia, numerosos profesionales trabajan en esa dirección. Mario Sandoval ensaya con kimchis, encurtidos y misos obtenidos a partir de productos españoles. Fermentados de purés de judías de Tolosa, de judías pintas, de garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas, de lombardas, repollos y achicorias. Y también de papayas y aguacates de las huertas subtropicales de Málaga y Granada. Técnicas lejanas aplicadas a productos de proximidad. Algo muy especial.

Plato con setas del restaurante El Invernadero.

5. Libre de gluten

Hace años, el enemigo a batir era el colesterol. Ahora parece que el gluten ha tomado el relevo. Con razón o sin ella, la comida saludable centra sus alabanzas en las comidas sin gluten. No hace falta ser celiaco para abrazar esta corriente que parte del supuesto de que el trigo y otros cereales con gluten son responsables de algunas enfermedades, una idea que han desmontado instituciones como la Grain Food Foundation y la Universidad de Saint Paul. Todo comenzó con el libro del cardiólogo William Davis Wheat Belly (Sin trigo, gracias), quien califica el trigo de “veneno cotidiano” porque engorda y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Según algunos cálculos, más de 20 millones de estadounidenses ya han decidido prescindir de este alimento sin ser intolerantes. En España, de momento algunos chefs como Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Collado Mediano) presumen de servir sus menús sin gluten.

Una tienda de vinos. Luca Sage Gallery Stock

6. La compra, por Internet

Amazon, el gigante del comercio electrónico, ha calado hondo entre compradores cotidianos de alimentos. Y su catálogo de productos alimenticios crece a pasos agigantados. Se pueden comprar latas y alimentos en conserva, pero también bandejas de lomo, frutas y productos frescos y congelados. Y vinos. Los acuerdos de esta plataforma han alcanzado a las marcas blancas del supermercado Dia en Madrid a través de su servicio Prime Now, que garantiza plazos de entrega a domicilio de una hora. Una tendencia imparable a la que no dejan de sumarse comercios especializados como la tienda de vinos Lavinia, con más de 1.500 referencias. Incluso el mercado de La Paz, también en Madrid, que ha sido el primer mercado de abastos con acuerdo de distribución con Amazon. Los puestos tradicionales de La Paz sirven así a domicilio quesos, chorizo o jamón ibérico. Las entregas ultrarrápidas de Amazon se expanden también por Cataluña.
Por su parte, eBay, no contento con sus subastas de botellas raras, lanzó el pasado mes de mayo su tienda de vinos online con miles de marcas de más de 30 países. Nuevas puertas de un comercio que se desmarca de lo tradicional.

La parrilla del restaurante Etxebarri. GorkaLejarcegui

7. Carnes de maduraciones extremas, la otra religión

Nunca como ahora los aficionados a las chuletas de vacuno han estado tan enfrentados. Más allá de aspectos fundamentales como las características de cada raza bovina, sus cruces, orígenes, infiltración de grasa de la carne, regímenes alimenticios del ganado, técnicas de asado, pericia de los parrilleros y carbones ideales para alimentar las brasas, lo que preocupa ahora son los meses que los costillares permanecen en cámaras sometidos a maduración. Frente a los plazos cortos que aplican los asadores vascos tradicionales —entre tres y seis semanas—, crece el número de quienes buscan las maduraciones extremas, que se prolongan durante meses, incluso hasta más de un año, tal y como realiza el restaurante Lomo Alto (Barcelona). Una apuesta por alcanzar los límites del riesgo descubriendo sabores nuevos. Entre los pioneros de las maduraciones prolongadas figura José Gordón (Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz, León), que comenzó a madurar durante meses los gigantescos bueyes que sacrifica para su restaurante y cuyas carnes han sido calificadas como las mejores del mundo por The New York Times, The Guardian y Time. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días), pero nunca extremas”, dice Gordón. Detrás de este nuevo movimiento se encuentra la empresa Cárnicas Lyo en Mercamadrid, que vende sus carnes a restaurantes de toda Europa. Entre otros a Lomo Alto, cuyo director gastronómico, Carles Tejedor, se muestra entusiasmado. Y al restaurante Ca Joan (Madrid) y a la Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). Incluso el famoso asador vasco Etxebarri (Atxondo, Bizkaia) ha apostado por este tratamiento. En España el número de asadores que siguen esta corriente no para de crecer. ¿Moda pasajera o tendencia perdurable? El tiempo lo dirá. Por ahora, el fenómeno no parece que vaya a remitir, sino todo lo contrario.

domingo, 19 de agosto de 2018

Enamorados del ‘finger food’, el pan y la ‘kombucha’