COMO PREPARAR MENU DE NAVIDAD | RECETAS FÁCILES Y DELICIOSAS

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Macarrones en casa de Mirandolina

La Biblioteca de Catalunya se transforma en un restaurante italiano con 'L'hostalera'

Ampliar foto Uno de los platos de pasta servidos el lunes en el ensayo de 'L'hostelera' de Carlo Goldoni. Toni Polo Nadie se imaginaba el lunes, al entrar al ensayo abierto de la obra de teatro L'hostalera, en la Biblioteca de Catalunya, que a las seis y media de la tarde se zamparía un buen plato de macarrones. ¡Y que repetiría...! La primera sorpresa que se encontraron los miembros de la asociación de espectadores de La Perla 29 (AsSocPerla), capitaneada por Oriol Broggi, fue la disposición de la sala: en el escenario se sitúa la trattoria—locanda Mirandolina, con mesas, música suave, unos farolillos, un escaparate, pero... ¿dónde termina el escenario y empieza la platea? En el montaje, con el que la Biblioteca abre el año teatral, toda la sala está vestida con mesas preparadas con los clásicos e italianísimos manteles a cuadros blancos y rojos, platos, tenedores, vasos y una jarra de agua.
“Id ocupándolas, nos interesa mucho ensayar algunas escenas con público”, ordenó Pau Carrió, director y adaptador del clásico de Carlo Goldoni. ¿Ofrecerán una cena? ¡¿A estas horas...?! La Perla 29 suele hacer este tipo de ensayos antes de estrenar sus obras, y este montaje viene como anillo al dedo: El Goldoni ideado por Carrió se convierte en un hostal de Florencia de los años 60’ preparado para acoger a 200 espectadores-comensales.
La versión traslada esta obra del siglo XVIII a la Italia de La Dolce Vita desplegada por Fellini, universo fílmico que en la Biblioteca ya han visitado en más de una ocasión. “Un hostal es un lugar en el que la gente tiene una cama, y un plato, y me apetecía que el público viniese al teatro sintiéndose igual de acogido que los huéspedes”, clarificó ayer Carrió.
La obra, que se estrena el 18 de enero, retrata casi 48 horas en el negocio. La acción se centra en las decisiones amorosas de su dueña, una joven con carácter interpretada por Laura Aubert. “Es potencialmente libre. Los hombres no asumen demasiado bien que sea ella quien los elija. Y no quiere decir que esté libre de presiones sociales. La obra no esconde es machismo de la sociedad”, afirmó Carrió, que ya participó en la Biblioteca de Cataluña en Antígona. Esta es la primera comedia que dirige.
Mirandolina heredó el hostal de su padre. Muchos clientes, especialmente los hombres, se hospedan allí más tiempo de lo esperado porque caen rendidos a sus pies. Y es que los huéspedes quedan prendados de la mujer. Todos, menos uno: Una tarde llega al local el caballero de Ripafratta. El hombre cree que “lo de enamorarse es algo infantil”, explica David Verdaguer, que interpreta a este caballero que huye del género femenino. Desde ese momento, Mirandulina decide atraparlo en sus redes, con lo que se desata una lucha de sentimientos encontrados entre ellos. “Cuando conoce a la hostelera vuelve a sentirse el cuerpo, la cabeza, y el sexo”, añadió Verdaguer.
Sin embargo, la comedia va enredándose a cada instante porque los dos personajes no están solos en el hostal. Cupido dispara flechas entre ellos ligando sus elecciones a la subsistencia vital. “Las mujeres manipulan a los hombres según su interés”, avanzó Javier Beltrán, que interpreta al marqués de la Flor de Albarracín.
El elenco se completa con Marc Rodríguez, Jordi Oriol, Alba Pujol y Júlia Barceló. Estas últimas encarnan a dos jóvenes actrices. “Venimos al hostal a pasarlo bien. Son los hombres los que quieren relaciones románticas”, opinaron Pujol y Barceló. En el fondo, sopesó el director de L'hostalera, Goldoni captura un trozo de cotidianidad. “Quería montar un restaurante, pasillos, dormitorios, y que todos se enamoren, y que no sepas si se han acostado”, recalcó Carrió. Los actores tienen presente la versión de 2006 dirigida por Sergi Belbel y protagonizada por Laura Conejero, Jordi Boixaderas o Imma Colomer junto Àngels Poch.
En la obra, que se representa hasta el 26 de febrero, hay música en directo dirigida por Arnau Vallvé, integrante de los Manel. Los actores cantan y tocan violín, saxo o piano mientras en la media parte los camareros discuten cuando sirven la cena, cuencos llenos de pasta con tomate y albahaca, a los espectadores. “Hacemos teatro en 4D”, ejemplificó Verdaguer.
La comida la prepara el restaurante amigo Gat Blau. Los espectadores solamente tienen que sentarse en la mesa y dejarse envolver por un juego lleno de placeres, canciones... y macarrones.

El chef Andrew Wong: ¿existe la auténtica cocina china?

Andrew Wong en su cocina / CAPEL De vez en cuando algunos amigos me proponen comer auténtica cocina china en restaurantes situados en la periferia de Madrid. Siempre con el acicate de probar productos poco habituales cocinados de manera singular. Experiencias que, desafortunadamente, casi nunca me han resultado bien. ¿En qué consiste la auténtica cocina china? En las guías al uso y en no pocas reseñas gastronómicas es fácil encontrar esta gastada etiqueta aplicada a locales rutinarios que preparan el pato laqueado, los dumpling al vapor y poco más.

AROMATIZANTES DE MESA CON CHILES Y ESPECIAS / CAPEL

Hace años, durante mi primer viaje a Pekín no encontré ninguno de los iconos que yo identificaba como inequívocamente chinos. Nada de rollitos primavera, de arroz tres delicias, cerdo agridulce ni ¡ flan ¡ Y eso que me hallaba en la capital. ¡Qué decepción¡ Tardé algún tiempo enterarme de que las recetas cantonesas se interpretan de formas diversas con otros enunciados en el sur del país. Un mundo dificilísimo de abarcar.
El pasado año Andoni Aduriz me habló de un chino londinense, Andrew Wong cuyo estilo le había encantado. Alguien me comentaría (ignoro lo que hay de cierto) que los hermanos Adrià habían visitado su restaurante en más de una ocasión aparte de ser uno de los locales favoritos de David Muñoz.

HAMBURGUESA DE CORDERO ESTILO XIAN CON SÉSAMO, CILANTRO Y CHILE  / CAPEL

Los padres de Wong, inmigrantes chinos, regentaban cuatro restaurantes en el Reino Unido cuando estudiaba química en la Universidad de Oxford. Pasaría luego a la London School of Economics dispuesto a graduarse en antropología social. Solo al fallecer su progenitor se sentiría obligado a supervisar los negocios familiares no sin antes matricularse en la escuela culinaria de Westminster Kingsway College. A partir de ese momento ganó el concurso chino Master Chef en Londres, viajó al país de sus antepasados, profundizó en recetas de la Ciudad Prohibida de las dinastía Ming y Qing, y descubrió la refinada cocina de los mandarines, aparte de las recetas rurales de Manchuria, Mongolia y pueblos afganos. Platos con 500 años a sus espaldas como el cordero con puerros, el cerdo con castañas y el pato lacado, uno de los manjares del imperio Ming.
Mi reciente experiencia en Andrew Wong tengo que calificarla de memorable. Conseguimos reservar en el Bar Seat 8 barra mínima a pocos centímetros de la cocina, y disfrutamos de un menú excepcional. Ningún plato parecido a lo que yo había probado en mis viajes a Shangai, Pekin y Hong Kong. Platos relativamente contemporáneos, sabrosos, inspirados en esa tradición que Andrew adapta sin alterar. En la boca sensaciones agridulces, picantes y muy fragantes superpuestas a texturas mórbidas o crujientes.

XIAO LONG BAO (DUMPLING DE SOPA) / CAPEL

Mis palabras se quedan cortas a la hora de describir las recetas: carne de vaca madurada 40 días al aroma de menta, chile y hierba-limón; xiao long bao (dumplings de sopa); vieira con tres tipos de pasta; piel de cerdo confitada; ventresca de pescado fermentada a la salsa roja; galleta estilo Hong Kong con carne adobada; hamburguesa de cordero estilo Xian con sésamo, cilantro y chile. Y a modo de colofón goloso, coco, chocolate blanco y moras al yogur, aparte de bola de merengue con granizado de lichis, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto. Algo sensacional. Sabores centenarios con un filtro de modernidad.
A intervalos durante el almuerzo pudimos conversar con Wong.

Dumplings de camarones con salsa de chile dulce y cítricos / CAPEL

¿Elaboras auténtica cocina china? China tiene catorce fronteras nacionales y cada área geográfica está sujeta a influencias distintas, muchas recetas poseen antecedentes milenarios. No se puede hablar de auténtica cocina china, como tampoco tiene sentido aludir a la auténtica cocina europea.
¿Existen técnicas chinas trasladables a la moderna cocina occidental? En China existen técnicas antiguas que resultarían muy útiles en la europea, sobre todos los almidones, texturizantes y productos químicos que los chinos utilizan desde hace más de mil años. Técnicas milenarias rabiosamente modernas como el vapor.
¿No haces fusión? No quiero hablar de fusión, solo de evolución. Lo mío es tradición reinventada.

BARRA DEL RESTAURANTE ANDREW WONG / CAPEL

¿Tus especialidades favoritas? Los dumplings componen un mundo repleto de sutilezas pero lo más apasionante es el pato lacado crujiente de Pekín北京鴨, apoteosis gastronómica de la Dinastía Ming. Empleamos dos días en prepararlo para componer un banquete de 8 servicios. En mi opinión, la relevancia cultural que posee un plato es tan importante como su mismo sabor.
¿En que parte de China te formaste? Me matriculé en una institución culinaria de Sichuan. Aprendí a percibir la importancia social de algunas las recetas y el valor que los chinos atribuyen a los ingredientes. Descubrí el mimo con el que tratan los panes y mariscos en la región de Shandong; me sorprendió la popularidad que alcanza el curry de cabra en el occidente de China lindante con Kirguistán , y también el empleo que hacen de las hierbas aromáticas y de la hierba limón en la franja del sur que limita con Vietnam. No hay una auténtica cocina china sino muchas aún por descubrir. Sígueme en twitter en @JCCapel

Merengue escalfado, granito lichi, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto / CAPEL

DUMPLINGS VARIADOS / CAPEL

Pollo Gong Bao con cacahuetes tostados / CAPEL

VENTRESCA DE PESCADO CON SALSA DE FERMENTO ROJO / CAPEL

VIEIRA CON TRES TIPOS DE PASTA / CAPEL

¿Sobredosis de calcio para tener huesos fuertes?

Aumentar la ingesta de calcio no previene las fracturas, ni los suplementos son útiles para la remineralización del hueso

¿Tomamos suficiente calcio?

Dígame tres verdades sobre la salud de los huesos:
- Es necesario tomar mucho calcio para tener unos huesos fuertes.
- Los lácteos son imprescindibles y nos protegen de la osteoporosis.
- Si, a pesar de tener un alto consumo de lácteos (ergo, de calcio), nuestra densidad ósea se resiente, se arreglará tomando calcio en suplementos o alimentos enriquecidos en calcio.
Muchos pensarán que esas tres aseveraciones son obvias, las sabe todo el mundo y tampoco hace falta ser nutricionista… Esos mensajes nos llegan continuamente a través de la publicidad, el marketing alimentario y el consejo de algunos expertos. Ninguna novedad. Lácteos = calcio = huesos fuertes.
Aunque lo cierto es que tal vez no sea tan verdad.

Se alienta a no dejar los lácteos aunque no se toleren, sin mucha evidencia pausible y con intereses económicos detrás

Tal vez la industria láctea tenga intereses en esos mensajes y se afane en que nos lleguen, sobre todo cuando la tendencia indica que las ventas caen. Tal vez la ingesta de calcio no sea directamente proporcional a la mineralización ósea. Tal vez haya estrategias preventivas de la osteoporosis que no se priorizan porque no reportan ningún beneficio económico a ninguna industria. Tal vez a menudo el consejo profesional esté obsoleto o sesgado por intereses, o poco actualizado.
Sí, empezamos fuerte. Vamos a rebajar la tensión hablando un poco de las ingestas de calcio recomendadas:

¿Cuánto calcio?

Las recomendaciones de ingesta de calcio son muy variables entre países con condiciones similares; pasamos de los 900mg al día para adultos en España a los 1.000mg en EEUU o 700mg en Reino Unido para el mismo rango de edad. Un 30% por debajo para los británicos que para los estadounidenses, sí. La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) por su parte indica una ingesta de referencia de 1.000 mg/día de 18 a 24 años y de 950 mg/día para mayores de 25 (PDF). Sin modificaciones en embarazo ni lactancia (España sube a 1.200mg en la lactancia y Reino Unido a 1.250mg) ¿Necesito menos calcio en Londres que en Madrid? ¿Si doy el pecho aumento mi ingesta de calcio más de un 60% como aconseja el Reino Unido o lo mantengo igual como indica la EFSA? ¿O son las recomendaciones muy dependientes de otras variables como el tipo de dieta, la biodisponibilidad del mineral y los intereses de quien las formula? Es complicado responder. Pero no está de más sembrar la duda y poner de relieve que las cosas distan bastante de estar claras.

¿Tomamos suficiente calcio?

Sí, tomamos el suficiente, según la Fundación Española de la Nutrición (PDF) y según un estudio de Eduard Baladia, Julio Basulto y María Manera (PDF). ¿Se necesita entonces el bombardeo mediático con el tema? Aún si la ingesta fuera baja (como sugieren otras fuentes), ¿consumir más calcio es la mejor estrategia para una buena salud ósea? No: ni aumentar la ingesta previene las fracturas, ni los suplementos son útiles para la remineralización del hueso. A esas conclusiones llegaron dos revisiones publicadas en British Medical Journal en 2015.
Parece que las afirmaciones que abrían el artículo empiezan a no estar tan claras.
Se presiona a la población para alcanzar una ingesta de calcio elevada, especialmente en la infancia y en mujeres posmenopáusicas. Se diseñan todo tipo de productos enfocados a estos objetivos: yogures con el doble de calcio, leche enriquecida con más calcio todavía, productos infantiles que reseñan en el envase su contenido en tan manido mineral… Se alienta a no dejar los lácteos aunque no se toleren, porque la industria da soluciones, lanzándose campañas gubernamentales... Todo ello sin mucha evidencia pausible y con intereses económicos detrás.
Mientras tanto, una de cada cuatro mujeres posmenopáusicas tiene osteoporosis (según la Sociedad Española de Reumatología en 2015), y la tendencia va en aumento. No parece que la estrategia esté funcionando a nivel de salud poblacional.
Dejando de lado intereses económicos, se puede decir que insistir en aumentar la ingesta de calcio carece de justificación, desde un punto de vista sanitario. En cambio, sí son indicaciones notablemente más efectivas para prevenir la osteoporosis y cuidar la salud ósea: recomendar actividad física (especialmente ejercicios de fuerza), una adecuada ingesta proteica (especialmente en ancianos), mantener un buen nivel de vitamina D, moderar el consumo de sal, obtener suficiente magnesio y vitamina K consumiendo verduras, no beber y no fumar. Y en la prevención de enfermedades no transmisibles en general, dicho sea de paso.
Pero el mensaje que recibe la población es únicamente aumentar la ingesta de calcio. Y a base de lácteos, aunque no te gusten o no los toleres. Lácteos que, frecuentemente, están acompañados de ingentes cantidades de azúcar, especialmente los destinados a público infantil. Incluso se podría decir que estos lácteos azucarados son un producto a evitar y no a recomendar.
¿Puede que los intereses económicos estén teniendo más peso en las directrices de salud pública que la propia evidencia? ¿Puede que no solo esté sucediendo con los lácteos y el calcio?

Lucía Martínez Argüelles, es dietista-nutricionista, máster en nutrigenómica y nutrición personalizada, TSD y bloguera en www.dimequecomes.com

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

El sector Ibérico se une para blindarse frente al exterior

La mayoría de la industria aboga por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para productos de animales criados en España y Portugal.

El sector del ibérico se ha unido para reclamar una norma que impida la comercialización como “ibéricos” de productos derivados de animales que carezcan de un mínimo del 50% de genética de esa raza porcina fuera de la península, y concretamente en EE UU, según la Organización Interprofesional (Asici), integrada por ganaderos e industriales. Una mayoría del sector aboga por solicitar a Bruselas una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que permita usar solamente esa denominación para productos de animales criados en España y Portugal.

Cerdos ibéricos en una dehesa de Burguillos del Cerro, Badajoz. Julian Rojas

Existen, sin embargo, discrepancias entre las Denominaciones de Origen del ibérico, algo que retrasa la presentación de una iniciativa en esa dirección, cuando ya están a punto de comercializarse en EE UU este tipo de productos. Agricultura, responsable de la norma, reconoce el problema, pero no quiere actuar a iniciativa propia, a pesar de tratarse de una situación que puede afectar seriamente al futuro del sector.
Desde los productores más ligados a la bellota, como Joselito, se considera que la mejor solución debería ser la prohibición de utilizar la palabra “ibérico” para los cerdos criados fuera de las zonas tradicionales de la dehesa, aunque la genética del animal sea total o parcialmente de esa raza.

MÁS INFORMACIÓN

• Así se crían en Texas los cerdos pata negra que soñó Cristóbal Colón
• El jamón más caro del mundo es de Huelva y se vende a 4.100 euros
• Cerdo “ibérico”, ¿patrimonio español o del mundo?

Los intereses que se han creado alrededor de lo ibérico han atraído la presencia de grandes grupos industriales en la península en el segmento de cebo, como Vall Companys o Inga Food, de Nutreco, con gran influencia en Cataluña, Murcia, Castilla-La Mancha, además de Extremadura, Castilla y León o Andalucía. Desde los criadores de ibéricos de cebo en granjas intensivas, en su mayor parte fuera de las zonas de dehesa, también defienden una IGP del ibérico para la península.
Las reticencias vienen de las Denominaciones de Origen (DO) del ibérico, Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura o Valle de los Pedroches, por entender que esa IGP podría perjudicar a los intereses de los industriales que operan bajo las actuales denominaciones de origen.
Con la actual normativa de 2001 es posible criar y elaborar un ibérico, no de bellota, pero sí de cebo, engordado en una granja intensiva, en cualquier parte España y del mundo si el animal tiene al menos un 50% de esa raza.
La ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, a una pregunta de Ciudadanos en una reciente intervención parlamentaria, señaló su disposición a trabajar para evitar que el término ibérico se pueda utilizar en todo el mundo. Sin embargo, Agricultura no quiere tomar la iniciativa y entiende que para poner en marcha ese proceso es indispensable que haya una propuesta planteada por todo el sector.