Food Ink ¿quién se atreverá a jugar con la comida impresa?

¿Se avecinan cambios en la forma de comer?

18 ENE 2017 - 16:55 CET

DURANTE LA CENA / CAPEL

No sin cierto esfuerzo conseguí comprar una entrada para participar en una de las tres únicas cenas montadas por la firma Food Ink y los propietarios del restaurante La Boscana a las afueras de Lleida. La convocatoria era insólita y por razones profesionales no quería perdérmela. Según los organizadores se iba a tratar de una experiencia gastronómica para pocos comensales en la que disfrutaríamos de un menú exclusivo con abundantes platos de comida impresa. Tecnología, comida, y diseño al unísono. Algo programado para tres noches consecutivas a principios de noviembre pasado.

CHEFS DE LA BOSCANA, JOEL CASTANYÉ Y MATEU BLANCH / CAPEL

En la web y en los e-mails que recibí invitándome a adquirir una plaza al precio de 180 euros, la firma Food Ink se presentaba con la aureola de ser el primer restaurante del mundo en impresión 3D. ¿Restaurante? Se referían a una fórmula itinerante que después del éxito mediático y de público alcanzado en Londres el verano anterior iba aterrizar de manera fugaz en un rincón de Cataluña. Un pop up en toda regla. La cita era a las 20,30h y poco antes de esa hora yo traspasaba las puertas de este restaurante. Solo entonces me enteré de que compartiría mesa con apenas diez comensales desconocidos.

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Saludé a los chefs de La Boscana, Joel Castanyé y Mateu Blanch, y me paseé por sus ajetreadas cocinas tomando fotografías mientras varias máquinas de 3D desperdigadas por los rincones hacían su trabajo de acuerdo con un programa informático vigiladas por expertos. Diseñaban figuras con cremas más o menos densas que fluían de gruesas jeringas, semejantes a churreras o mangas pasteleras. Unas dibujaban el contorno de un bogavante, otras, tallos de flores, raspas de algún pescado, corazones en fuagrás y hasta preciosos laberintos de chocolate para el postre. Las fotografías ayudan mejor que mis palabras. Tecnología avanzada aplicada al arte comestible según frase de los organizadores.

BOGAVANTE SOBRE TRINXAT Y JUGO DE POLLO / CAPEL

El asunto, al menos para mí, no era nuevo. Ya en 2013 el gran cocinero cordobés Paco Morales me había mostrado un prototipo de impresión en 3D, idéntico aunque menos evolucionado, al que dediqué un post en este mismo blog: Del teppan nitro a la plancha inversa Tiempo después, cuando Morales inauguró Noor me comentaría que utilizaba estas máquinas para crear diseños andalusíes. Al fin y al cabo, pensé, las fábricas de galletas elaboran sus piezas de manera más o menos semejante.
Y comenzó la experiencia. Nos ofrecieron unas copas de cava, disfrutamos de algunos bocaditos impresos y al cabo de una hora tomamos acomodo en una mesa semicircular de cristal con paneles retro iluminados y escasa luz en el ambiente. Cada plato del menú, que nos narraban en español e inglés los representantes de Food Ink, Antony Dobrzensky y Marcio Barradas, era una superposición de sabrosa comida cocinada en el propio restaurante al estilo tradicional, con comida impresa en las mismas cocinas. Ahí estaba la gracia, un dúo tecno / tradicional del que nadie me había informado antes.

CALABAZA 3D, REQUESÓN, VIEIRA Y CAVIAR DE ESTURIÓN / CAPEL

La mini pizza de hongos boletos con queso y albahaca se remataba con aire de caviar y tomate en 3D; los cacahuetes en 3D, réplica de los naturales, no eran otra cosa que los famosos miméticos; los makis de atún, con ostra y salsa ponzu se acompañaban de una espina fósil en 3D muy llamativa y el bogavante con trinxat estaba orlado por una silueta de crema rosada en 3D elaborada con los corales del propio crustáceo. Máquinas de diseño manejadas por manos de cocineros.
Uno tras otro dimos cuenta de 7 aperitivos, 4 platos y dos postres. Todo en porciones razonables. Me pareció muy llamativo el símil de fósil ammonite elaborado en 3D con calabaza cuyas oquedades estaban rellenas de requesón, vieira y caviar; encontré acertado el laberinto en 3D con leche, cacao y avellanas, y me pareció simpático el homenaje a los astronautas con la oblea de obulato que encerraba una fresa liofilizada.

FOSIL 3D, ATÚN, SALSA PONZU Y SU ESPINA / CAPEL

Para acompañar los platos dos vinos de las Denominaciones de Origen Costers del Segre y Montsant.
Y para multiplicar este viaje multisensorial, proyecciones visuales en pantallas laterales, música compuesta por inteligencia artificial, aparte de películas y frases futuristas de pensadores y científicos. Incluso algunos cubiertos en 3D se anunciaban elaborados por relucientes máquinas situadas en un entorno próximo bajo diseño de la artista polaca Iwona Lisiecka e impresos por BCN3D Technologies Hasta nos brindaron unas gafas de realidad virtual para uno de los platos.

MAQUINAS IMPRIMIENDO COMIDA / FOOD INK / CAPEL

Naturaleza y tecnología deben ir de la mano nos repitieron en más de una ocasión los organizadores.
Para ayudar a entender mejor el propósito de la convocatoria transcribo una de las frases de Food Ink: Nuestro objetivo es utilizar el lenguaje universal de la comida para promover de manera divertida las increíbles posibilidades de impresión en 3D y otras tecnologías prometedoras. Nuestro restaurante 3D quiere descubrir cómo se puede cambiar la forma en que comemos, creamos, compartimos y vivimos.”

ACCESO AL COMEDOR DE LA BOSCANA / CAPEL

Cuando a la mañana siguiente antes de despedirme disfrute del desayuno de La Boscana donde me había alojado, sentí una sensación reconfortante. Huevo frito con embutidos de la zona y pan con tomate. Un espléndido café con un cruasán de mantequilla que crujía y sabía a gloria. Lo afirmo en voz alta, no quiero más comida en 3D, me declaro adicto a las formas clásicas. Sígueme en twitter en @JCCapel

MINI PIZZA DE HONGOS BOLETOS, CON AIRE DE CAVIAR DE TOMATE 3D, QUESO Y ALBAHACA / CAPEL

CREMA CATALANA, FRUTA DE LA PASIÓN Y MENTA / CAPEL

LABERINTO 3D, LECHE, CACAO Y AVELLANAS / CAPEL

COMER PINTURA? UN SUEÑO DE ARTISTAS? / CAPEL